槟街边小食变了味李永光吁重视保护古早味

2020-07-18 浏览量:842
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(槟城30日讯)槟城乔治市入遗9年,旅游业越来越火红,但闻名国际的槟城街边小吃却因为游客大增,过去的“古早味”却“变了味”。不久前的长假,许多离乡在外的槟城游子或外州游客,在槟城品尝小吃后皆对这些小吃的味道颇有微言。 

槟城美食探索A队发起人拿督李永光坦言,现在要在乔治市内找回“古早味”美食已经很难了,根据他的观察,迄今槟城古早味美食大概还存在30%左右,其余的都已经变味了。他说,街边美食需要我们去重视与保护,小贩不能为了利润而採用廉价材料,这无疑是杀鸡取卵,砸坏槟城美食金招牌,进一步动摇槟城旅游业的基业。

“保住槟城街边美食的美誉,就是保住槟城旅游业的地位,也确保我们下一代子孙还能拥有这些丰富的味蕾与文化体验。”  

保护槟道地美食人人有责

禁外劳掌厨属好政策

◆问:如何才能遏止槟城街边小食“变味”情况持续恶化?

◆答:政府并没有法令管制小贩的熟食价格,不过,槟州政府禁止外劳掌厨是其中一个保障我们街边小食不变质的好政策。

我支持禁止外劳掌厨,因为若继续交由外劳掌厨,会让我们街边小食失去原来的味道,尤其炒食,若由外劳来做,会更加糟糕,毕竟炒、煮都是要掌握好火候。

其实,保护槟城道地的饮食文化,人人有责,否则有朝一日我们槟城美食天堂的金招牌将毁于一旦。

二代三代小贩不愿接手

老招牌假手他人经营

◆问:最近许多离乡在外的槟城游子或外州游客在槟城品尝街边小食后皆对食物味道颇有微言,你是否也有同感?

◆答:“古早味”街边小食在槟城已经快要消失了,原因主要是第二代或第三代接手后,很多过去的街边美食都“变味”了。上一代的小贩,退休的退休,往生的往生,槟城古早味街边美食的美誉还能撑多久,已经是一个疑问。

第二代或第三代小贩,有些虽然仍保留着老招牌,但不少已经假手于他人经营,味道当然随着转手而变质。有些小贩的孩子是饱学之士,不愿意接手小贩事业,造成过去美食“变质”。

其实,煮或炒都是靠火候功力,我举个例子,炒粿条的古早味炒法需要炒4分钟,但有些小贩为了快炒多赚,就缩短成3分钟,甚至2分钟炒出一盘粿条,又或者一锅4至5碟一起炒,试问这种炒法的粿条能好吃到哪里?

以前老一代人的炒法,是一碟接一碟炒,慢慢炒出色香俱美的粿条,因为炒东西需要用时间控制火候,否则会炒出不均衡的美食。

第二就是材料问题,若按照传统的材料,成本会很高,尤其炒粿条需要使用新鲜大虾仁,但是一些小贩为了节省材料成本,就选择使用泰国进口的虾仁。

第三就是酱油,一些小贩不愿使用比较好的酱油,担心会分溥利润,就选购便宜酱油。第四,一些小贩已经不使用猪油炒粿条,这让味道变得很逊色。

第五,炒粿条需要使用A级大鸡蛋来炒,才能炒出均衡比例的香味,但现在小贩为了节省成本,只使用E级或D级小蛋。

小贩过度节省成本

古早味粿条汤变味

◆问:根据你观察,槟城还有哪些美食已经变了味?

◆答:还有就是粿条汤,古早味的粿条汤,鸭肉是必备的食材,使用“番鸭”,或使用老鸡母,或者用猪大骨熬煮。现在这种煮法已经很难看到了,或许现在猪大骨比较昂贵,小贩就选择使用鸡骨。

有些小贩为了快煮快赚,在1个小时就完成粿条汤头,只是开大火煮,再加大量的鸡精粉、味精、冰糖就调出味道。一锅粿条汤原本需要5公斤大猪骨,但来到第二代却减至2公斤,试问古早味还会存在吗?本来需要熬煮两个小时的汤头,为了节省时间只熬煮1个小时,这种煮法能煮出美食吗?大家心里有数。 

况且,现在很多年轻人也不懂区分粿条汤是否使用大猪骨熬煮,或者是使用味精粉,只要味道能入口,又可吃饱即可,年轻人对味蕾已不再强求。 

过去古早味的粿条汤也必备猪油渣与蒜头油,才让这碗粿条汤的味道散发出来。

我认为小贩不应过度节省成本,该放的材料就应该继续保持,延续传统的煮法来熬煮粿条汤。

古早味美食仅存30%

◆问:槟城古早味小食是否已经不复存在呢?

◆答:现在要在乔治市内找回古早味小食已经变得不容易。根据我的观察,迄今槟城古早味的美食大概还存在30%左右,其余的都已经变味了。

还保存着的古早味小食,一般都不是很出名,这些小贩迄今还秉持着传统烹煮法。本地食客一般很少光顾已经“变味”的驰名小食,但是游客却不知道,只是被“老招牌”吸引而来,何况游客也不太懂得分辨好吃与不好吃,只是从社交网站或媒体得知便前往光顾。

我不否认有些小贩面对昂贵租金问题,一些原本属于市政厅的小贩中心被私营化后,租金跟着水涨船高,但是你要顾客支付更贵价钱,就要提供真材实料,尤其古早味食材与配方最为重要。 

比如市区一家着名粿汁,虽然价格偏高,但是人家还是保持古早味,份量也很大碗,让食客觉得物有所值。

减料涨价赚游客钱

打击槟美食天堂形象

◆问:乔治市入遗后,游客量大增,这是不争事实,不过,街边小食价格也相应高涨,这是否会打击槟城美食天堂的形象?

◆答:乔治市入遗后,游客多了,小贩们为了赚取更高利润而纷纷提高食物价格,这样的恶性循环,没人敢批评。

有些小贩认为游客是可以被“砍菜头”的,有些小贩则认为游客只是过路客,吃了一次,也赚了一次,不赚白不赚,业者都不考虑游客的投诉或恶评,这只会对槟城街边小食的美誉带来破坏。

我个人觉得最离谱就是囱肉价格,囱肉拚盘一盘收几十令吉,但里面只是虾饼、豆干、皮蛋、囱肉。我有次在市区某夜市小贩中心用餐,4小盘囱肉拚盘就收88令吉,当时付钱时整个人傻掉,毕竟这些食材都属于较便宜的东西。

我还遇过一些酿豆腐小贩很狡滑,让消费人选完食料后就“掉包”把里面的食料减量,再分剪食料,一碗算游客25至30令吉。

由于市场蛤贝类短缺,咖哩麵小贩也很少放蛤贝类,改为放虾仁,但这些虾仁却不新鲜,有些小贩甚至用汤匙顶着麵条製造假相,让食客以为份量很足。食物价钱不断调涨,小贩又给食客不足份量,所以我说,做小贩要对得起自己的良心。

不久前,我在新加坡樟宜国际机场用餐,一碗酿豆腐收4元80仙新币,你会觉得贵吗?但是它有20种食料,可以选择6种酿豆腐食料,包括提供米粉、麵条,但是在槟城,以这个价格折算马币15令吉,或许还吃不到6种食材的酿豆腐。

现在一碗云吞麵卖4令吉50仙,但最贵的全旦麵一粒才50仙,已经是最贵的价格,一般小贩绝对不会用,只有酒楼与大餐厅才会用。根据了解,一般小贩使用的都是30仙一粒的云吞麵,再放两粒云吞,两块叉烧及两条蔬菜,一些还偷工减料。

在吉隆坡与怡保,虽然食物价格偏高,但这些州属的小贩所给的份量非常充足,或许吃一碗就填饱肚子;但是在槟城,你最少要两碗才能饱肚。加料另计则可能是陷阱,因此被破菜头的情况时有所闻。

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